ทำความเข้าใจกับเครื่องเคียงเกาหลีของบันชาน

มาทำความรู้จักกับพันชัน (반찬) เครื่องเคียงที่มาชูรสมื้ออาหารในวัฒนธรรมของเกาหลีมาอย่างช้านาน
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: ชัตเตอร์

เวลาเราไปรับประทานอาหารตามร้านอาหารเกาหลีไม่ว่าจะเป็นร้านเนื้อย่างเกาหลีหรืออาหารเกาหลีต้นตำรับแท้ๆ เครื่องเคียงหลากสีสันหรือพันชันในภาษาเกาหลีที่ทางร้านเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ มากมายก็เป็นสิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจไม่น้อยไปกว่าเมนูหลักเลย และคุณอาจจะแปลกใจเมื่อพบว่าพันชันนั้นเป็นผลจากอิทธิพลของศาสนาพุทธในประเทศเกาหลีที่งดเว้นเนื้อสัตว์ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง จนกระทั่งมีการรุกรานของจักรวรรดมองโกลช่วงศตวรรรษที่ 13 จึงได้มีการนำเนื้อสัตว์กลับเข้ามาสู่อาหารเกาหลีอีกครั้ง

การเสิร์ฟมื้ออาหารของพระราชาในสมัยโบราณที่เรียกว่า Surasang (수라상)

การเสิร์ฟพันชันในมื้ออาหารที่เราเห็นอยู่ในทุกวันนี้เป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดมาจากการเสิร์ฟอาหารให้แก่พระราชาในช่วงศตวรรษที่ 14 จนถึงศตวรรษที่ 19 ซึ่งพันชันที่เสิร์ฟเหล่านั้นเป็นการนำเอาวัตถุดิบชั้นเลิศในแต่ละฤดูกาลจากทั่วประเทศมาปรุงเป็นอาหารด้วยวิธีการต่างๆ ให้แก่พระราชา และภายหลังจึงแพร่หลายไปยังพื้นที่ต่างๆ ของประเทศ ซึ่งจำนวนของพันชันที่เสิร์ฟให้แก่พระราชานั้นก็สะท้อนเศรษฐกิจและความอุดมสมบูรณ์ของประเทศด้วย ยิ่งประเทศมีความอุดมสมบูรณ์มากเท่าไหร่จำนวนของพันชันก็มากด้วยเช่นกัน

เซ็ทอาหารเกาหลีโดยทั่วไปในหนึ่งมื้อจะประกอบไปด้วย ข้าว ซุป จานหลัก และเครื่องเคียงต่างๆ

พันชันนั้นมีมากกว่า 100 ชนิด ซึ่ง กิมจิ ก็เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงที่โด่งดังและเราคุ้นเคยกันมากที่สุดเช่นกัน พันชัน (반찬, Banchan) ที่ว่านี้มิใช่อาหารเรียกน้ำย่อยหรือแอพิไทเซอร์เหมือนอย่างในวัฒนธรรมอาหารตะวันตก ถึงแม้ว่าในภาษาเกาหลีเมื่อแปลความหมายเป็นภาษาอังกฤษจะหมายถึง side dish หรือ เครื่องเคียง แต่แท้จริงแล้วบทบาทของพันชันนั้นก็เพื่อชูรสข้าว (밥, Bab) ซึ่งเป็นดั่งหัวใจสำคัญของมื้ออาหารเกาหลี และเพื่อมาเติมเต็มมื้ออาหารให้ได้ทั้งรสชาติที่หลากหลายและเพื่อให้ได้สารอาหารที่ครบถ้วนและเป็นประโยชน์แก่ร่างกายนั่นเอง อีกทั้งพันชันยังเป็นเสมือนเมนูที่สร้างความสัมพันธ์ระหว่างคนในครอบครัวหรือผู้คนที่ร่วมโต๊ะอาหารด้วยกัน เพราะในแต่ละมื้ออาหารของเกาหลีนั้นแต่ละคนจะมีข้าว ซุป และเมนูหลักเป็นของตัวเอง ในขณะที่พันชันจะเป็นสิ่งเดียวบนโต๊ะอาหารที่ทุกคนจะร่วมแบ่งปันกัน

และเมื่อคำนึงถึงลักษณะภูมิประเทศและภูมิอากาศของประเทศเกาหลีที่มีลักษณะเป็นคาบสมุทร คือ ติดทะเลทั้งสามด้าน มีพื้นที่เป็นภูเขาสูงเป็นส่วนใหญ่ และมีฤดูหนาวที่ยาวนาน จึงไม่น่าแปลกใจที่วัตถุดิบหลักของพันชันจะเป็นผัก พืชหัวและสมุนไพร สาหร่ายและอาหารทะเลเสียส่วนมาก นอกจากนี้วิธีการปรุงพันชันก็จะเป็นลักษณะของการหมักดองซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารเพื่อไว้สำหรับช่วงฤดูหนาวอันยาวนานนั่นเอง และเพื่อให้ง่ายต่อการเข้าใจความหลากหลายของพันชัน เราจึงขอจำแนกพันชันออกด้วย 6 วิธีการปรุงหลักดังนี้

กิมจิผักกาดขาว (ทงแพชูกิมจิ) และ กิมจิหัวไช้เท้า (กั๊กดูกีกิมจิ)

กิมจิ (김치, Kimchi) เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดองผักและพืชหัวด้วยเกลือ พริกโคชูจังและพริกป่น ซึ่งกิมจินั้นมีได้มากกว่า 100 ชนิดขึ้นอยู่กับผักที่ใช้ ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดี อาทิ กิมจิผักกาดขาว (ทงแพชูกิมจิ) กิมจิหัวไช้เท้า (กั๊กดูกีกิมจิ) กิมจิแตงกวา (โออีกิมจิ) หรือ กิมจิต้นหอม (พากิมจิ)

ยำถั่วงอกน้ำมันงา (ซุคจูนามุลมูชิม) และ ยำผักโขม (ชีกึมชีนามุล)

นามุล (나물, Numal) เป็นการนำเอาผักต่างๆ หรือสมุนไพรมานึ่ง ลวก หรือผัดแล้วปรุงรสด้วยเครื่องปรุงอย่าง เกลือ น้ำส้มสายชู กระเทียม ต้นหอม พริกแห้ง ซิอิ้ว และน้ำมันงา ซึ่งในนามุลด้วยกันนั้นก็ยังสามารถที่จะปรุงรสที่แตกต่างกันออกไปตามชนิดของวัตถุดิบได้อีกด้วย นามุลที่เราน่าจะคุ้นเคยกันดีก็ เช่น ยำถั่วงอกน้ำมันงา (ซุคจูนามุลมูชิม) หรือ ยำผักโขม (ชีกึมชีนามุล) เป็นต้น

ปลาหมึกผัดซอส (โอจิงงอ โบกึม)

โบกึม (ผัด บกึม) เป็นวิธีการปรุงพันชันด้วยการผัด โดยใช้วัตถุดิบอย่างอาหารทะเลแห้ง เนื้อสัตว์ หรือผักมาผัดทั้งแบบแห้งหรือแบบมีซอส เช่น ปลาหมึกผัดซอส (โอจิงงอ โบกึม) ที่นำปลาหมึกตากแห้งมาผัดกับซอสโคชูจัง ปลาแผ่นผัดซอส (ออมุก โบกึม) สาหร่ายทะเลผัด (มีย็อกจุลกิ โบกึม) หรือ หมูผัดซอสเกาหลี (แชยุก โบกึม) เป็นต้น

เนื้อซี่โครงตุ๋น (คัลบีจิม)

จิม (찜, Jjim) เป็นพันชันที่ปรุงด้วยวิธีการนึ่งหรือการต้ม โดยมากมักจะเป็นเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ซึ่งเมนูที่เรารู้จักกันดีได้แก่ ไข่ตุ๋น (คเยรันจิม) ยำใบงา (เกนนิปจิม) มะเขือม่วงยัดไส้นึ่ง (โคชูจัง คาจีจิม) หรือ เนื้อซี่โครงตุ๋น (คัลบีจิม) ซึ่งถือว่าเป็นเมนูที่หรูหราและจะเสิร์ฟในโอกาสสำคัญ

ไข่นกกระทาต้มซิอิ๊ว (เมชูริอัล ชังโจริม)

โจริม (โจริม) เป็นวิธีการปรุงพันชันด้วยการเคี่ยวในซอสซิอิ๊วขาวที่เข้มข้นเป็นเวลานานจนงวดได้ที่ สามารถใช้วัตถุดิบได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นผักและพืชหัว เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ถั่วและเต้าหู้ และในกรณีของปลานั้นมักจะเติมพริกเผาหรือพริกป่นเพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวของปลา ตัวอย่างเมนูในวิธีการปรุงนี้ได้แก่ ถั่วเหลืองต้มซิอิ๊ว (คงโจริม) ไข่นกกระทาต้มซิอิ๊ว (เมชูริอัล ชังโจริม) และ เนื้อต้มซิอิ๊ว (ชังโจริม) เป็นต้น

แพนเค้กกิมจิ (กิมจิจอน)

จอน (전, Jeon) เป็นพันชันจำพวกชุปแป้งทอดและแพนเค้กต่างๆ ที่สามารถนำเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักต่างๆ มาหั่นบางๆ หรือสับแล้วเคลือบด้วยแป้งสาลีและไข่ก่อนนำไปทอดในน้ำมัน เมนูที่เราคุ้นเคยกันดีก็ได้แก่ แพนเค้กกิมจิ (กิมจิจอน) แพนเค้กมันฝรั่ง (คัมจาจอน) และแพนเค้กทะเล (แฮมุลจอน) เป็นต้น

ปลาย่างก็เป็นอีกหนึ่งเมนูจากวิธีการปรุงพันชันที่เรียกว่า คูอี (구이, Gui)

ซึ่งประเภทของการปรุงพันชันทั้งหกที่กล่าวมาข้างต้นนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ยังมีการปรุงพันชันด้วยวิธีอื่นๆ เช่น จังอาจิ (장아찌, Jangajji) ซึ่งเป็นการดอง อาทิ กระเทียมดองหรือพริกดอง ซึ่งก็ต่างไปจากกิมจิที่เป็นการหมักดองด้วยเกลือและพริกโคชูจัง หรือจะเป็น คูอี (구이, Gui) ซึ่งเป็นวิธีการย่างไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อสัตว์ หรือแม้แต่สาหร่ายย่างก็ตาม อีกทั้งพันชันในยุคปัจจุบันนั้นมีพัฒนาการและแตกแขนงมากขึ้นไปอีก ซึ่งมีทั้งที่เกิดจากการผสมผสานเทคนิคการปรุงมากกว่าสองถึงสามเทคนิคจนเกิดเป็นเมนูใหม่หรือจะเกิดจากการใช้วัตถุดิบใหม่ๆ ด้วยวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมก็เป็นไปได้ทั้งสิ้น เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความเกี่ยวกับพันชันนี้มีส่วนช่วยให้คุณได้เข้าใจในวัฒนธรรมอาหารของเกาหลีและจะทำให้การไปรับประทานอาหารเกาหลีของคุณในครั้งต่อไปจะน่าสนใจ สนุกสนาน และมีรสชาติมากยิ่งขึ้นไปกว่าเดิม

บทความที่เกี่ยวข้อง: Useful Korean Phrases for Travelers